Trên thị trường hiện nay có rất nhiều thông tin về cà phê trộn bột bắp, đậu nành…nhằm mục đích lợi nhuận khiến cho nhiều người không an tâm khi mua cà phê rang xay sẵn bên ngoài. Để đảm bảo vệ sinh và an toàn cho sức khỏe, nhiều người đã chọn cách mua hạt cà phê về tự rang. Bài viết này sẽ mách cho bạn cách rang cà phê chuẩn như một chuyên gia ngay tại nhà vô cùng đơn giản.
Nội Dung
Khái quát về quá trình biến đổi của hạt cà phê khi rang.
Hạt cà phê tươi sẽ có những biến đổi về mặt vật lý và hóa học trong quá trình rang.
1.1. Biến đổi về mặt vật lý trong quá trình rang.
1.1.1. Về màu sắc.
Sự thay đổi dễ thấy nhất trong quá trình rang cà phê là sự thay đổi về màu sắc. Trước khi rang, cà phê tươi có màu xanh. Sau khi rang được vài phút, nhiệt độ sẽ làm cho chất diệp lục có trong hạt cà phê chuyển sang màu vàng, sau đó cà phê sẽ chuyển sang màu nâu đến nâu sẫm và cuối cùng là đến đen. Tùy thuộc mức độ và sở thích của mỗi người mà chọn rang cà phê đến mức độ nào.
1.1.2. Về cấu trúc hạt cà phê.
Cấu trúc vi mô của hạt cà phê được cấu tạo từ các tế bào xenlulozơ. Quá trình rang sẽ phá hủy cấu trúc tế bào của cà phê, tế bào chất bị giảm dần và được đẩy về phía thành tế bào, nhường chỗ cho một khoảng trống chứa đầy khí ở vùng trung tâm. Khi tiếp tục rang, lớp thành tế bào sẽ trở nên mỏng hơn, các khí và hơi nước sẽ tăng sức ép làm cho kích thước của tế bào tăng lên. Hạt cà phê sau khi rang sẽ nhẹ hơn hạt tươi khoảng 18% – 23%, trong khi kích thước hạt lớn hơn từ 50% – 100%. Do đó, độ xốp của hạt cũng tăng dần trong quá trình rang.
1.1.3. Về độ ẩm và hương vị.
Trong quá trình rang, cà phê sẽ bay hơi từ 12% – 24% trọng lượng của hạt, tùy thuộc vào độ ẩm ban đầu và mức độ rang khi kết thúc. Quá trình rang cũng giúp cho hương vị bên trong hạt cà phê được phát triển và có mùi thơm rõ rệt hơn.
1.2. Biến đổi về mặt hóa học trong quá trình rang.
1.2.1. Chuỗi phản ứng Maillard.
Đây là chuỗi phản ứng quan trọng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và màu nâu của cà phê. Chuỗi phản ứng xảy ra từ 140 – 160 độ C và khi qua mức 170 độ C thì phản ứng sẽ xảy ra phản ứng caramen hóa và dần đốt cháy lượng đường có trong cà phê. Phản ứng Maillard xảy ra giữa đường khử và axit amin. Các nhóm đường khử gắn với chuỗi cacbon qua một nguyên tử Oxy với liên kết đôi nên có thể dễ dàng phản ứng với các axit amin và nhiều hợp chất khác tạo nên chuỗi phản ứng Maillard.
1.2.2. Phản ứng caramen hóa.
Phản ứng caramen hóa xảy ra ở nhiệt độ trên 170 độ C và dưới tác động của nhiệt độ cao thì các mạch carbohydrate dài có cấu trúc phức tạp sẽ vỡ ra thành hàng trăm hợp chất mới bổ sung các vị đắng, chua, mùi thơm…tạo nên sự đa dạng hương vị và mùi thơm cho cà phê. Chuỗi phản ứng này diễn ra liên tục cho tới khi quá trình rang kết thúc và tạo nên mùi caramen trong cà phê.
10 giai đoạn biến đổi của hạt cà phê khi rang.
Giai đoạn 1: Hạt cà phê xanh: Hạt cà phê sẽ giữ được tinh chất ban đầu của chúng, ngay cả khi đã bắt đầu đun nóng.
Giai đoạn 2: Chuyển sang màu vàng: Màu của hạt cafe sẽ trở nên hơi vàng và sẽ có mùi cỏ.
Giai đoạn 3: Giai đoạn bốc hơi: Nhiệt độ tăng lên làm cho hơi nước bốc lên từ hạt cà phê.
Giai đoạn 4: First Crack: Tiếng crack thứ nhất, lúc này chúng ta mới bắt đầu quá trình rang thực sự. Đường bên trong hạt cafe được caramen hóa và nghe được âm thanh nứt vỡ, giống âm thanh của bỏng ngô nổ.
Giai đoạn 5: City Roast: Sau tiếng crack đầu tiên, hạt cafe đã đạt đến giai đoạn City Roast, mức độ rang tối thiểu để có thể pha cà phê.
Giai đoạn 6: City Plus Roast: Lúc này hạt cafe phồng lên. Đây là một mức độ rang sử dụng phổ biến cho nhiều phương pháp pha chế.
Giai đoạn 7: Full City Roast: Sau giai đoạn City Plus Roast là Full City. Ở cấp độ này, hạt cà phê sẽ chuẩn bị phát sinh tiếng crack thứ 2.
Giai đoạn 8: Crack thứ 2: Khi nung đến nhiệt độ này, các hạt cà phê sẽ phát ra tiếng crack thứ 2. Ở giai đoạn này, hương vị của cafe sẽ đạt được tối đa.
Giai đoạn 9: Dark Roast: Ở giai đoạn này, đường trong cà phê sẽ bị đốt cháy hết. Tuy nhiên, hương vị vẫn còn. Đây là giới hạn tối đa của quá trình rang và cho hương vị tốt nhất.
Giai đoạn 10: Cháy: Ở giai đoạn này, mùi của hạt cà phê giống như bị cháy.
Sơ lược về các mức độ rang cà phê.
3.1. Light Roast.
Để đạt được độ rang nhẹ – Light Roast thì cà phê phải được rang ở mức nhiệt độ từ 356 – 401 độ F. Light Roast còn có tên gọi khác là Light City, Half City, Cinnamon Roast. Mức độ rang này thường rơi vào khoảng đầu của tiếng crack đầu tiên. Lúc này, bề mặt hạt cafe vẫn khô và hạt cafe có thể khá dày và cứng. Với độ rang này, cà phê sẽ có độ axit cao hơn và màu tươi sáng hơn. Nếu bạn thích uống ly cà phê có vị chua nhẹ kéo dài thì có thể lựa chọn rang ở độ rang này.
3.2. Medium Roast.
Đối với độ rang trung bình – Medium Roast, bao gồm cả City và City Plus, bạn có thể để nhiệt độ từ 410 – 428 độ F. Hạt cà phê vẫn sẽ có bề mặt tương đối khô nhưng phân biệt rõ hơn với hạt xanh ban đầu. Mức rang này xuất hiện từ giữa đến cuối tiếng crack đầu tiên. Mức độ rang này phổ biến hơn so với Light Roast vì cà phê có độ axit trung bình. Ly cà phê sẽ ít có vị chua hơn và bắt đầu có hương vị cà phê đậm đà hơn.
3.3. Medium Dark Roast.
Mức độ rang trung bình đậm – Medium Dark Roast được rang ở nhiệt độ từ 437 – 446 độ F. Khi rang ở mức này, cafe sẽ xuất hiện tiếng crack thứ 2 và có các mảng dầu. Giai đoạn này có thể được gọi với tên là Full City, Full City Plus, Vienna Roast. Đây là thời điểm mà hương vị bắt đầu nổi bật hơn cho ly cà phê thơm ngon nhất.
3.4. Dark Roast.
Cuối cùng là giai đoạn rang đậm với tên gọi là French Roast, Italian Roast, Espresso Roast. Nhiệt độ rang khoảng 464 độ F. Bạn cần giữ nhiệt độ dưới 482 độ F để tránh tình trạng biến hạt cà phê thành than. Lúc này cà phê sẽ có vị đắng đậm.
Bật mí cách rang cà phê thơm ngon tại nhà.
4.1. Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
- Cà phê hạt: Nên lựa chọn cà phê hạt nguyên chất (có thể chọn loại cà phê Robusta hoặc Arabica), tùy vào loại cà phê và độ ẩm của hạt cà phê mà thời gian và nhiệt độ rang có thể khác nhau.
- Nguyên liệu khác: bơ (bơ thơm, bơ phe, bơ rite…), nước mắm ngon (trên 35 độ đạm), rượu mạnh (bạn có thể rang cà phê hạt nguyên chất hoặc nếu muốn cà phê béo, thơm ngon đậm đà hơn thì có thể chuẩn bị thêm các nguyên liệu này).
Dụng cụ cần chuẩn bị:
- Chảo hoặc xoong lớn nhỏ tùy số lượng cafe.
- Bếp: bếp điện, bếp ga, bếp củi…
- Máy xay cà phê hoặc cối xay bằng tay để xay cafe sau khi rang.
4.2. Các bước rang cà phê thủ công cà phê tại nhà.
Bước 1: Sơ chế hạt cà phê. Sau khi mua cà phê hạt về, bạn nên rửa và bỏ bớt vỏ trấu cho sạch rồi đem đi phơi 1 – 2 nắng cho khô ráo để giảm lượng thời gian khi rang.
Bước 2: Cho hạt cà phê vào chảo hoặc xoong đã nóng và đảo liên tục, đều tay cho hạt cafe được chín đều. Sau khoảng 15 phút, hạt cà phê hơi ngả màu vàng rồi dần chuyển sang vàng đậm. Khi nghe tiếng hạt cà phê nổ lộp độp rời rạc thì bạn vặn nhỏ lửa xuống và tiếp tục đảo đều tay.
Bước 3: Khi cà phê bắt đầu chuyển sang nổ lách tách nhiều và đều hơn thì bạn tăng nhiệt độ lên tới 220 – 240 độ C để cà phê chín và dậy mùi. Lúc này, bạn sẽ thấy khói bay lên nhiều hơn và mùi thơm bắt đầu dậy lên. Thời điểm này, bạn phải để ý và canh tắt bếp để cà phê đạt được độ rang theo mong muốn của mình. Tùy vào gu uống cà phê của mỗi người khác nhau mà bạn lựa chọn thời điểm tắt bếp cho phù hợp nhưng đừng để quá cháy sẽ làm cho cafe bị đắng và không còn mùi thơm đồng thời sinh ra các chất không tốt cho sức khỏe.
Nếu bạn muốn cà phê có vị đậm đà hơn thì có thể sử dụng thêm 3 nguyên liệu ở trên theo tỷ lệ 1 kg cà phê : 1 thìa cà phê nước mắm: 50g bơ : 3 thìa cà phê rượu mạnh. Nước mắm và rượu bạn có thể cho vào khi cà phê đã ngả màu, cuối cùng là thêm bơ vào đảo đều cho ngấm rồi tắt bếp.
Bước 4: Làm cà phê nguội nhanh. Sau khi tắt bếp, bạn nhanh chóng đổ cà phê ra cái khay rộng hoặc chỗ thoáng gió, dùng quạt hoặc máy sấy để cho cà phê nhanh nguội. Công đoạn này giúp cà phê thơm lâu, lưu trọn mùi hương của cà phê.
Một số lưu ý khi rang cà phê tại nhà:
- Bắt đầu rang cà phê ở mức nhiệt độ khoảng 120 độ C. Nhiệt độ để đảm bảo cà phê chín mà không bị cháy là từ 180 – 240 độ C.
- Thời gian rang: mỗi mẻ không quá 60 phút, thông thường khoảng 40 phút (tùy vào độ ẩm của cà phê và hương vị người dùng muốn thưởng thức).
Xem Thêm: Cà Phê Rang Xay Để Được Bao Lâu?
Uống Cà Phê Có Tác Dụng Gì Đối Với Sức Khỏe?
Nếu bạn muốn uống cà phê sạch, nguyên chất để đảm bảo an toàn cho sức khỏe thì có thể thử tự rang cà phê ngay tại nhà. Qua bài viết trên đây, bạn có thể nắm được cơ bản những kiến thức về quá trình rang cà phê, các mức độ rang cũng như là cách pha cà phê thủ công ngay tại nhà được thơm ngon, chất lượng. Bạn hãy thử trải nghiệm một lần nhé. Lần đầu rang có thể sẽ chưa được như ý nhưng hãy kiên trì và rút kinh nghiệm để có những mẻ cà phê thơm ngon hơn nhé.