Trong quá trình sản xuất cà phê, công đoạn rang cà phê được đánh giá là khó khăn và quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị cà phê thành phẩm. Quả không sai khi nói rang cà phê là một công việc mang đầy tính nghệ thuật và mỗi nghệ nhân là người nghệ sĩ nắm cho riêng mình những bí quyết rang cà phê ngon, hấp dẫn.
Nội Dung
Tại sao phải rang cafe.
Hạt cà phê nhân sau quá trình sơ chế nếu không trải qua quá trình rang xay thì ta chỉ cảm nhận được vị đắng, chua và hầu như không cảm nhận được bất kỳ hương thơm nào từ tách cà phê. Nhờ quá trình rang cà phê làm biến đổi những hợp chất có trong hạt cà phê giúp khơi dậy những hương vị thơm ngon tiềm ẩn mang nét đặc trưng riêng biệt chỉ có ở cà phê rang xay. Hương vị của hạt cà phê trải qua quá trình rang xay sẽ có vị đắng nhẹ, chua thanh đủ để cảm nhận được trọn vẹn hương vị của cà phê. Đây cũng chính là thứ vũ khí khiến bao người phải say mê yêu thích.
Sự biến đổi của hạt cà phê sau khi rang.
Sau quá trình sơ chế cà phê, hạt cà phê nhân sẽ có màu xanh, nếu sử dụng hạt cà phê nhân để pha chế sẽ cho thức uống có vị chua đặc trưng. Khi hạt cà phê được đưa vào quy trình rang cà phê những hợp chất, thành phần bên trong hạt cà phê sẽ được biến đổi tạo thành những hương vị và màu sắc đặc trưng theo từng giai đoạn.
Quá trình biến đổi màu sắc của hạt cà phê sẽ chuyển từ màu xanh sang màu vàng, tiếp đến là màu nâu và cuối cùng là màu đen. Tùy vào mức độ rang mà hạt cà phê sẽ có màu sắc, hương vị đặc trưng khác nhau. Ở mức rang light hạt cà phê sẽ có màu vàng có vị chua, mức độ rang medium hạt cà phê sẽ có màu nâu đặc trưng và có vị trung hòa tốt giữa vị đắng và vị chua thanh. Ở mức rang cuối cùng là mức dark, hạt cà phê sẽ có màu đen và hầu như chỉ còn cảm nhận được vị đắng của cà phê, rang càng lâu cà phê sẽ càng bị cháy khét và rất khó uống.
Các giai đoạn của quá trình rang cà phê.
3.1. Giai đoạn 1 : Sấy.
Hạt cà phê sau khi sơ chế sẽ có độ ẩm từ 8% đến 12%. Trong giai đoạn sấy, dưới tác động của nhiệt độ hạt cà phê nhân sẽ được làm khô để sẵn sàng cho bước phát triển hương vị kế tiếp. Nếu sử dụng các loại máy rang truyền thống thì thời gian sấy sẽ mất khoảng từ 4 đến 8 phút, cuối giai đoạn sấy nhiệt độ sẽ đạt ở mức từ 140 độ C đến 160 độ C. Mức nhiệt độ này được xem là nhiệt độ đầu vào của giai đoạn rang cà phê và có vai trò rất quan trọng trong kỹ thuật rang cà phê và ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê thành phẩm.
3.2. Giai đoạn 2: Hoá nâu.
Hóa nâu là giai đoạn chuyển tiếp sau khi hạt cà phê nhân được sấy khô. Trong giai đoạn này hạt cà phê nhân sẽ có sự biến đổi từ màu xanh dần chuyển sang màu nâu. Nhiệt độ đạt được ở giai đoạn này sẽ rơi vào khoảng từ 121 độ C đến 149 độ C. Các phản ứng bên trong hạt cà phê diễn ra, quá trình giải phóng hơi nước được diễn ra làm cho hạt cà phê bắt đầu dãn nở và bắt đầu tạo hương.
Khi giai đoạn hóa nâu đạt đến mức nhiệt độ 171 độ C, quá trình caramel diễn ra bên trong hạt cà phê sẽ làm suy giảm hàm lượng đường và độ ngọt, thời gian rang càng dài vị đắng của cà phê sẽ càng rõ rệt. Lúc này bạn có thể cảm nhận được cà phê có mùi hương của cà phê giống như hương của trái cây, bánh mì.
3.3. Giai đoạn 3: Phát triển hương vị.
Đây là giai đoạn quan trọng quyết định trực tiếp đến hương vị của hạt cà phê. Thời gian của giai đoạn phát triển hương vị sẽ chiếm khoảng từ 20% đến 25% tổng thời gian rang cà phê. Khi bước vào giai đoạn nổ lần 1 tức là quá trình rang cà phê đã hoàn thành khoảng 75% đến 80%, thời gian còn lại sẽ là quá trình để cho hạt cà phê tiếp tục phát triển hương vị. Tùy vào mục đích mà bạn sẽ chọn mức độ rang mong muốn để mẻ cà phê thành phẩm ra đời có hương vị và màu sắc như mong muốn.
Bí quyết chọn độ rang phù hợp.
Để lựa chọn mức độ rang sao cho cà phê thành phẩm có hương vị như mong muốn là điều không hề dễ dàng. Nắm rõ roast profile sẽ là bí quyết giúp bạn có thể xác định được mức độ rang đúng như ý muốn. Hồ sơ rang sẽ chứa tập hợp tất cả các dữ liệu cụ thể về hạt cà phê như hình thức canh tác, nguồn giống, phương pháp sơ chế hạt cà phê, độ ẩm hạt, đặc điểm trong hương vị, nhiệt độ để giúp bạn dễ dàng xác định được dễ dàng mức độ rang để có cà phê đạt hương vị như mong muốn. Đối với những cơ sở chuyên sản xuất cà phê với mục đích công nghiệp thì đây là những thông tin rất hữu ích giúp chất lượng cà phê thành phẩm đồng bộ nhau về mặt hương vị và màu sắc.
Các loại máy rang cà phê thông dụng.
5.1. Máy rang cà phê mini.
Loại máy rang cà phê thông dụng đầu tiên mà chúng tôi muốn giới thiệu đến bạn trong bài viết này là máy rang cà phê mini. Với công suất rang nhỏ chỉ từ 0.5 đến 3kg, loại máy rang cà phê này chỉ thích hợp sử dụng cho gia đình hoặc các quán cà phê có quy mô vừa và nhỏ. Trang bị máy rang cà phê mini cho quán cà phê là điều nên làm bởi sẽ giúp kiểm soát tốt chất lượng của nguồn nguyên liệu cà phê và dễ dàng tạo được lòng tin cho khách hàng khi ghé quán.
5.2. Máy rang cà phê Hot Air.
Loại máy rang cà phê phổ biến thứ hai chúng tôi muốn chia sẻ là loại máy rang cà phê áp dụng công nghệ Hot Air hiện đại nhất hiện nay. Với công nghệ rang cafe khí lưu nhiệt độ sẽ làm nóng không khí từ trong lồng rang và làm chín cà phê từ trong lồng. Ưu điểm của của các loại máy rang cà phê áp dụng công nghệ Hot Air sẽ cho ra cà phê thành phẩm đồng đều về mặt chất lượng, hạt cà phê chín đều từ trong ra ngoài và giữ được trọn vẹn những hương vị đặc trưng của hạt cà phê rang xay. Khắc phục được hoàn toàn nhược điểm hạt cà phê ám khói, cháy cạnh thường gặp ở hình thức rang cà phê truyền thống hay những dòng máy rang cà phê ở phân khúc thấp.
5.3. Máy rang cà phê trực tiếp – dẫn nhiệt.
Loại máy rang cà phê phổ biến cuối cùng mà chúng tôi muốn giới thiệu trong bài viết này đó là loại máy rang cà phê trực tiếp – dẫn nhiệt. Nguyên lý hoạt động của loại máy rang này sẽ làm chín hạt cà phê bằng nhiệt trực tiếp tác động lên thành trống. Khi hạt cà phê tiếp xúc với bề mặt trống sẽ được truyền nhiệt độ và được làm chín dần. Chính vì nguyên lý hoạt động này nên nhược điểm lớn nhất của máy rang cà phê dẫn nhiệt trực tiếp có thể khiến hạt cà phê bị cháy xém bề mặt và không đồng đều nhau về mặt chất lượng.
Hy vọng qua những nội dung mà chúng tôi vừa chia sẻ đã giúp bạn biết thêm những bí quyết rang xay cà phê ngon phục vụ cho mục đích sử dụng và kinh doanh của mình. Cảm ơn bạn đã quan tâm và theo dõi chúng tôi trong suốt thời gian qua.