Ngâm ủ cà phê là một bước quan trọng không thể bỏ qua để tạo nên những tách cà phê chất lượng. Từ xa xưa, khi những ly cà phê đầu tiên được ra đời, các bậc tiền bối đã mách bảo cách ủ cafe ngon để có được thành phẩm mang hương vị ngọt ngào. Tìm hiểu sâu hơn vào kỹ thuật này, nhiều người băn khoăn không biết việc ngâm ủ cà phê đúng cách là như thế nào? Để trả lời cho những vấn đề trên, mời bạn tham khảo bài viết dưới đây.
Nội Dung
Vì sao phải ngâm ủ cà phê trước khi pha?
Theo các chuyên gia, việc ngâm ủ cà phê mang lại lợi ích trong quá trình chiết xuất, giúp giảm hiện tượng vón cục và tăng tốc độ chiết xuất. Đối với những ly cà phê latte, espresso thì bạn chắc chắn phải ngâm ủ trước khi pha nhằm giảm thiểu tình trạng hạt cà phê không được mịn, gây tắc nghẽn trong quá trình xay.
Bên cạnh đó, bạn cần phải biết rằng trong quá trình rang, nước hình thành và tích tụ trong hạt cà phê phải mất thời gian rất lâu để giải phóng, đồng thời làm hạt cà phê bị phá hủy. Vì vậy, bạn cần phải ngâm ủ cà phê trước khi pha để quá trình làm ra trở nên dễ dàng và chất lượng cũng ngon hơn.
Làm sao để ngâm ủ đúng cách?
Tất nhiên, nếu bạn ít chú ý đến các chi tiết của quá trình pha cà phê ban đầu, việc thưởng thức cà phê sẽ dễ dàng hơn. Ngược lại, nếu bạn quá khắt khe về chất lượng hương vị sau khi chiết xuất thì có thể cân nhắc hai yếu tố: ngâm bao nhiêu nước và ủ trong bao lâu?
Đầu tiên, theo Scott Rao, tỷ lệ 3:1 theo trọng lượng nước/cà phê là tốt nhất. Bởi vì mỗi khối cà phê xay có thể chứa gấp đôi trọng lượng của nó trong nước, tỷ lệ 2:1 dẫn đến bão hòa hoàn toàn và nước không thể thoát ra ngoài. Do đó, 3:1 là tỷ lệ hợp lý để có đủ nước thoát ra khỏi khối cà phê.
Thứ hai, không có số giây cụ thể để ngâm, nhưng bạn phải trực tiếp quan sát thời điểm bọt khí ngừng xuất hiện trong lớp cà phê để hoàn thành việc ngâm. Bất cứ lúc nào bạn nhìn thấy bong bóng trong quá trình pha, điều đó có nghĩa là một khu vực cà phê khô đã bị ngập nước và giải phóng khí CO2. Khi không còn bọt khí, toàn bộ lớp cà phê đã được ngâm.
Pre Wetting và quá trình chiết xuất.
Khi bạn bắt đầu tìm hiểu sâu hơn về cách ngâm ủ cà phê thì bạn sẽ bắt gặp khái niệm Pre Wetting. Vì thế khi nói về quá trình chiết xuất, ta sẽ phải dùng từ này để giúp dễ tìm kiếm những bài viết liên quan hơn trong tiếng anh.
Nếu các Bartender bỏ qua bước Pre Wetting sẽ xảy ra hiện tượng cà phê bị vón cục làm cho chiết xuất không ổn định. Khi đó, hàm lượng chất hòa tan thấp, quá trình làm ướt xảy ra tình trạng không đều.
Hầu hết chúng ta đều biết Cellulose là thành phần chính cấu trúc tạo nên tế bào hạt cà phê và chúng không tan trong nước. Sau khi rang, các tế bào bị mất nước để lại những khoảng trống chứa các thành phần hương vị có thể hòa tan, dầu cũng kẹt trong khoang. Trải qua quy trình xay, hạt cà phê bị vỡ và có thể hòa tan ngay.
3.1. Ngâm ủ có làm tăng tỷ lệ chiết xuất?
Sẽ là sai khi nói rằng ngâm ủ cà phê ngon đúng cách làm tăng tỷ lệ chiết xuất. Nhưng có một điều chắc chắn là việc ngâm ủ sẽ làm tăng thời gian nước tiếp xúc với hạt cà phê. Tóm lại, có hai quan điểm:
- Do ngâm ủ lâu hơn, nên cà phê có khả năng tan ra được nhiều hơn – Giúp tăng tỷ lệ chiết xuất.
- Tuy có nhiều thành phần hòa tan cao hơn, nhưng còn phụ thuộc vào lượng nước bạn chiết ra (tỷ lệ pha chế) nên không hẳn nồng độ chiết xuất (TDS) sẽ tăng theo.
3.2. Khi nào nên và không nên ngâm ủ
Ngâm ủ cà phê ngon đúng cách là một bước cần thiết với nhiều tác dụng tích cực, nhưng không nhất thiết phải áp dụng trong mọi trường hợp và đôi khi còn phản tác dụng!
Giả sử chúng ta có hai máy cà phê của Pháp với tỷ lệ 17:1 và nước nóng ở 95 ° C, một máy được ngâm trong 45 giây với tỷ lệ 2:1, một máy được đổ vào lượng nước vừa đủ mà không cần làm ướt trước. Cả hai có tổng thời gian chuẩn bị là 4:30 giây.
Sử dụng ví dụ ở trên, bạn có thể thấy rằng đối với một chiếc máy không ngâm, đổ 17 phần nước sẽ hòa tan tất cả cà phê với độ khuếch tán cao nhất và nhiệt độ ổn định nhất. Nhưng khi làm ướt trước ở tỷ lệ 2:1 sẽ không có đủ nước để cà phê hòa tan hoàn toàn bởi vì quá trình chiết xuất bằng máy của Pháp chủ yếu dựa vào quá trình hòa tan (một quá trình sử dụng nhiều thời gian với nước) hơn là bị bào mòn để trở nên giống như cà phê espresso. Bạn phải đợi đến 45 giây để thêm lượng nước còn lại và chấp nhận nhiệt độ giảm để đợi hết cà phê hòa tan.
Vì vậy, trong trường hợp này, ngâm có vẻ như là một bước không cần thiết và thậm chí dẫn đến mất nhiệt đáng kể.
Lượng nước ngâm cà phê.
Theo các chuyên gia thì trong lượng nước/cà phê với tỷ lệ 3/1 là ổn nhất. Bạn nên hiểu rằng với khối lượng bất kỳ của bột cà phê thì chúng có thể hấp thụ được tỷ lệ nước có trọng lượng gấp đôi chúng. Vì vậy nếu bạn ngâm tỷ lệ khác thì lượng bột cà phê sẽ được hòa tan hoàn toàn trong nước dẫn đến tình trạng không có lượng nước thoát ra. Như vậy, tỷ lệ 3/1 là hoàn toàn chính xác nhất để giúp lượng nước vừa đủ lượng khí để thoát ra khỏi cà phê.
Thời gian ủ.
Trên thực tế thì thời gian ủ cà phê không được cố định hay bắt buộc bởi một mốc nào đó, Lý do chính là còn tùy thuộc và số lượng cà phê được ủ và loại cà phê đem đi ủ khác nhau thì sẽ cần thời gian khác nhau. Bạn chỉ cần trực tiếp quan sát xem đến khi nào thì không còn xuất hiện các hạt bong bóng trên bề mặt lớp cà phê thì đã hoàn thành quá trình ngâm ủ.
Để tạo ra được một tách cà phê thơm ngon đúng vị, nguyên chất 100%, bạn cần thực hiện ủ cà phê trong 3 giai đoạn là: Trước khi rang, sau khi rang và ủ trong quá trình pha chế cà phê.
Ủ cà phê trước khi rang.
Những hạt cà phê sau khi được thu hoạch có thể được làm theo 2 cách là chế biến ướt và chế biến khô. Đối với mỗi phương pháp sẽ có mỗi lợi ích tích cực:
- Theo phương pháp chế biến khô, cà phê sẽ lần lượt trải qua các công đoạn như phơi khô, tách vỏ lấy nhân và cuối cùng là rang xay cà phê.
- Theo phương pháp chế biến ướt thì sau khi thu hoạch cà phê sẽ mang đi tách vỏ ngay để lấy nhân và sau đso cà phê sẽ được để vào chum, vại hoặc thùng kín để ủ cho đến khi lên men.
Theo nhiều người nhận định thì cách ủ cà phê khi chế biến ướt sẽ đảm bảo được hương vị nguyên chất một cách tốt nhất. Khi mang cà phê đi rang xay đúng kỹ thuật, hạt sẽ có màu nâu gián rất đẹp, hạt sẽ tơi, khô và thơm dịu. Khi pha chế cà phê sẽ có vị ngọt xen lẫn vị đắng nhẹ.
Ủ cà phê sau khi rang.
Sau quá trình rang cà phê thì bạn cần thực hiện bước ủ cà phê để đảm bảo chất lượng hạt được ổn định. Cụ thể là cà phê sẽ được ủ trong bồn ủ hoặc trong cum, để dùng dần trong khoảng thời gian từ 10 ngày đến 30 ngày.
Trên đây là những thông tin chi tiết về cách ủ cafe ngon mà bạn không thể bỏ lỡ. Hy vọng những điều mà bài viết cung cấp sẽ giúp ích cho bạn trong quá trình ngâm ủ cà phê để tạo ra thành phẩm ngon, chất lượng. Chúc bạn thành công nhé.